La madeleine e la merendina

La madeleine di Proust e la merendina industriale non dovrebbero stare nello stesso discorso, così come una macchina da cucire e un ombrello non dovrebbero trovarsi su un tavolo operatorio (per dirla con Lautréamont, ripreso da Breton). Eppure ci stanno.

La madeleine assaggiata da Proust a Parigi, a casa della madre, scatena involontariamente un ricordo dolcissimo che si propaga per pagine e pagine.

Le insegne che declinano in tutte le possibili variabili “sapori antichi” sollecitano, forse senza saperlo, la nostra speranza, anche questa probabilmente incosciente, che quel meccanismo cerebrale accidentale riaccada. Che un sapore ci riporti indietro, a una dimensione di piacevole nostalgia. Ma la memoria involontaria non è nel nostro controllo e nemmeno in quello dei commercianti.
È proprio nell’involontarietà del meccanismo che sta la sua potenza.

L’industria alimentare lavora, invece, scientemente sui processi mentali legati all’esperienza gastronomica per costruire il ritorno, piuttosto che il ricordo.

Studia le associazioni, i colori, le consistenze, ma soprattutto i meccanismi biochimici che legano il piacere alla reiterazione del consumo.

Charles Spence, professore a Oxford e consulente di diverse multinazionali, ha mostrato (Gastrofisica. La nuova scienza del mangiare, Readrink, 2020) come il marketing studi e utilizzi le associazioni mentali per orientare le scelte alimentari.

«Anche un gesto apparentemente semplice, come mordere un’albicocca, è in realtà un’esperienza multisensoriale complessa: il gusto, l’odore, la consistenza, il suono. Tutto contribuisce alla percezione finale». E tutto, continua Spence, «accade nel cervello».

Non solo. In uno dei suoi esperimenti, «amplificando il suono croccante di una patatina fritta, è stato possibile aumentare la percezione della sua freschezza».

Ma l’industria fa di più.

Un gruppo di ricercatori delle università del Michigan, di Harvard e della Duke University, in uno studio ripreso recentemente dal Guardian, sostiene che gli alimenti ultraprocessati siano progettati per indurre dipendenza.

In questo senso condividerebbero più caratteristiche con le sigarette che con gli alimenti naturali.

Ma cosa sono, esattamente, gli alimenti ultraprocessati?

Secondo l’Istituto Mario Negri, rinomato centro di ricerche farmacologiche, si tratta di alimenti che subiscono numerosi trattamenti industriali, composti da molti ingredienti e additivi artificiali che ne esaltano il sapore o ne modificano la consistenza. Ne fanno parte pesce e carne trasformati (polpette, bastoncini, hamburger, salsicce), biscotti industriali, bevande energetiche, barrette sostitutive dei pasti, vegan burger, zuppe e minestre istantanee, ecc.

A differenza delle sigarette, tuttavia, non esiste al momento una prova scientifica della loro tossicità.

Esiste però una correlazione crescente tra il loro consumo e alcune patologie croniche e soprattutto un cambiamento delle abitudini alimentari.

L’inesistenza della prova della tossicità degli alimenti ultraprocessati è la ragione dell’assenza di normative tese a restringerne il consumo.

Ciò non impedisce di porci una domanda.

Perché accettiamo con relativa facilità prodotti alimentari progettati per essere desiderati costantemente, al punto da consentirne il consumo anche ai nostri figli, mentre guardiamo con sospetto, quando non con ostracismo, i farmaci che mirano a ridurre il desiderio alimentare per contrastare sovrappeso, obesità e diabete?

Sul tavolo operatorio, allora, accanto alla madeleine di Proust e alla merendina industriale, possiamo mettere anche la penna siringa contro l’obesità.

E forse il punto non è decidere quale dei tre oggetti sia più pericoloso. Ma riconoscere che tutti, in modi diversi, parlano della stessa cosa: il rapporto tra memoria, desiderio e controllo.