Filiera agroalimentare, ristorazione e crisi economica: parola a Davide Oldani

“Esistono i prodotti d’eccellenza, che gli chef amano trattare e utilizzano per fare grandi piatti. Ma non ci sono soltanto i tartufi bianchi o il caviale: la cucina deve essere, in primo luogo, per tutti”. Ideatore di una ristorazione “pop”, che mette al centro alta qualità e accessibilità, semplicità e rispetto per le materie prime essenziali, lo chef Davide Oldani è stato ospite dell’incontro telematico organizzato da Yezers lo scorso mercoledì 24 giugno, in cui si è discusso del ruolo del Made in Italy nel mondo e della filiera agroalimentare nel suo complesso, oltreché dell’impatto del Covid-19 sul settore della ristorazione.

Davide Oldani è stato annoverato dalle più autorevoli guide gastronomiche fra i grandi chef della cucina italiana. In seguito alle esperienze formative a fianco di Gualtiero Marchesi, Albert Roux, Alain Ducasse e Pierre Hermé, nel 2003 ha aperto il ristorante D’O, a Cornaredo, in provincia di Milano, suo paese d’origine. Nel dicembre 2008 ha ricevuto l’Ambrogino d’oro dal Comune di Milano e nel 2015 è stato Ambassador per EXPO. È autore di diversi libri tra cui Cuoco andata e ritorno (2008), Pop. La nuova grande cucina italiana (2010), Storie di sport e cucina (2013) e Le D’Onne lo sanno (2018). Conduce, inoltre, la trasmissione radiofonica di Radio24 “Mangia come parli”, in coppia con il giornalista Pierluigi Pardo. Il suo ultimo libro, intitolato proprio “Mangia come parli” e recentemente pubblicato, prende spunto proprio dall’esperienza in radio e raccoglie 80 ricette, realizzate a partire dalle peculiarità delle tradizioni culinarie regionali.

Nel corso dell’incontro lo chef ha elencato alcuni principi che stanno alla base della sua filosofia culinaria e d’ospitalità. Un ruolo molto importante è ad esempio quello svolto dalla stagionalità dei prodotti, concetto particolarmente legato al nostro territorio. Mangiare frutta e verdura di stagione significa avere un’alimentazione che varia ogni mese. In questo modo, la natura ci offre prodotti che, in base al periodo dell’anno, ci forniscono ciò di cui abbiamo bisogno. Ad esempio, per fronteggiare l’arsura estiva, necessitiamo di acqua e sali minerali, che in questa stagione dell’anno sono presenti in abbondanza in molti alimenti. Per quanto non esista una definizione univoca e rigida del concetto, i benefici che derivano da un’alimentazione basata sulla stagionalità degli alimenti, sono, secondo chef Oldani, “eticamente imprescindibili e si dovrebbe fare in modo di estenderli a tutti. Per fare ciò è importante seguire il flusso del microclima di ogni territorio, rispettandone i tempi, evitando gli scarti e producendo meno e in maniera ragionata”.

Gualtiero Marchesi disse che “l’esempio è la più alta forma di insegnamento”. E proprio l’importanza di dare l’esempio, giorno dopo giorno, all’interno di una brigata di cucina, è un altro punto fermo nella visione di chef Oldani. “Cerco di arrivare per primo al lavoro, in modo tale da suscitare nei miei ragazzi una riflessione. Ogni posto in cui ho lavorato l’ho sentito come mio, cercando sempre di dare il massimo”. L’attività in cucina funziona come una squadra di calcio; si lavora in un gruppo in cui il tatto umano, il rispetto verso gli altri e la capacità di dare l’esempio sono qualità assolutamente indispensabili.

Oldani, oltre ad essere un grande cuoco, è sicuramente anche un imprenditore. Gestire un’attività nel mondo della ristorazione richiede una preparazione artigianale completa, che si conquista sul campo, ma anche la capacità di gestire budget, risorse umane, location. Proprio a partire dall’organizzazione degli spazi interni e dalla vivibilità del ristorante, nasce la passione di chef Oldani per il design e la progettazione di sedie, tavoli, piatti, mono-posate e luci. “Prima di partecipare a questo evento sono stato in riunione per il progetto delle luci che stiamo portando avanti con Artemide. Quello che mi spinge a disegnare e progettare oggetti è la necessità di fornire un servizio di ospitalità che corrisponda perfettamente a ciò che ho in testa, che sia personale e identificativo. Sono uno che non si accontenta e certe cose non si trovano sul mercato, quindi, ormai da 17 anni, le creo da solo. Questi progetti durano un anno e non sono fine a se stessi; tutti gli oggetti sono in vendita. In totale abbiamo creato circa una sessantina di pezzi diversi”.

Sulla riapertura del ristorante D’O a Cornaredo, dopo la fase di lockdown, Oldani spiega di voler garantire la massima sicurezza possibile ai suoi clienti. “Abbiamo tolto il 40% circa dei tavoli per il mantenimento delle distanze. Il periodo passato è stato molto violento; dal sabato sera al lunedì mattina abbiamo chiuso un ristorante per un periodo di tempo indeterminato. Sospesi i viaggi, gli appuntamenti, i progetti. La mia deduzione è stata che noi esseri umani siamo soltanto ospiti nel mondo”.

Verso la fine dell’incontro Oldani ha affrontato il tema del futuro dell’alimentazione e degli alimenti alternativi. Il popolo italiano, secondo lo chef, è molto attento a ciò che mangia. L’obiettivo sarà quello di consumare cibi sempre più sani, in maniera pulita e con il gusto dello stare a tavola. In riposta a chi sostiene che in futuro ci si potrà nutrire di pillole integrative – argomento trattato dallo stesso Marchesi molti anni fa – Oldani sostiene che ciò è verosimile, ma non comporterà la scomparsa della cucina per come la intendiamo oggi. Sugli alimenti alternativi, invece, lo chef sostiene che non si deve per forza accettare l’ingresso di prodotti estranei alla nostra cultura gastronomica – c’è un gran parlare di farine di insetti o simili – ma l’influenza globale di idee è comunque un elemento positivo.

Francesco Giorgi
Membro della Redazione di Yezers