“La Brigade – Kitchen Stories”: il dietro le quinte dell’alta cucina fotografato da Thomas Quintavalle

Entrare nelle cucine di un ristorante stellato è un’esperienza che resta normalmente invisibile al pubblico. È proprio questo spazio nascosto, fatto di organizzazione, gerarchie, lavoro di squadra e tensione creativa, al centro del progetto fotografico “La Brigade – Kitchen Stories” firmato da Thomas Quintavalle, fotografo che da anni documenta il mondo dell’alta cucina.

Il progetto nasce dall’osservazione diretta delle brigate di cucina e dall’idea di raccontare ciò che accade prima che il piatto arrivi in sala: preparativi, coordinamento, dinamiche interne e quella struttura gerarchica ideata alla fine dell’Ottocento da Auguste Escoffier per l’Hotel Ritz di Parigi, oggi ancora alla base dell’organizzazione delle cucine professionali.

«Da un paio d’anni sono il fotografo di Mauro Uliassi e mi sono accorto di quanta curiosità vi sia attorno all’alta cucina e al suo funzionamento anche da parte di chi non frequenta ristoranti di questo tipo – racconta Quintavalle -. È quindi nata l’idea di realizzare un progetto fotografico, “La Brigade, Storie di Cucina”, che racconta il dietro le quinte, l’organizzazione perfetta che sta dietro ad ogni preparazione».

L’obiettivo è mostrare senza artifici la vita operativa delle cucine, mettendo al centro le persone, i gesti e la sinergia della brigata. «Catturare senza filtri o artifici la sinergia, il dinamismo e la laboriosa vita delle cucine è l’obiettivo di quest’avventura. Mostrando i preparativi, gli incontri prima del servizio, il lavoro di squadra che sta dietro a ogni piatto, cerco di contribuire a rendere l’alta cucina più “pop”, umanizzandola». Le fotografie raccontano mani, sguardi, concentrazione e collaborazione, dal ruolo dello chef de cuisine fino al marmiton, restituendo un’immagine dell’alta ristorazione lontana dall’estetica del piatto e più vicina alla dimensione umana del lavoro.

Attualmente fanno parte del progetto alcuni tra i più importanti ristoranti stellati europei: i tristellati Disfrutar di Barcellona, Uliassi di Senigallia, Atelier Moessmer di Norbert Niederkofler, Hiša Franko di Ana Roš, Casa Perbellini 12 Apostoli di Giancarlo Perbellini; i bistellati Arnolfo e Agli Amici e lo stellato Dalla Gioconda. Sono inoltre previste nuove adesioni, tra cui Cocina Hermanos Torres, Le Mirazur e Harry’s Piccolo. «Aprire una nuova finestra sul mondo dell’alta ristorazione è l’obiettivo di questo mio progetto».

Lo sguardo del fotografo

Il percorso personale di Quintavalle incide profondamente sul suo modo di osservare e raccontare. «Sono nato a Mestre nel 1974. A causa di un incidente stradale, dal 1995 sono sulla sedia a rotelle, una condizione che ha influenzato sotto molti aspetti il mio punto di osservazione e la mia sensibilità».

Dopo gli studi in giurisprudenza a Ferrara e un lungo periodo vissuto a Berlino, Quintavalle ha deciso di dedicarsi completamente alla fotografia. L’incontro con l’alta cucina avviene nel 2014, durante Identità Golose, dove conosce lo chef Mauro Uliassi, con cui inizia una collaborazione che prosegue tuttora. «Laddove la sedia a rotelle non mi consente di arrivare, ci pensa la fotografia a restituirmi la libertà di essere ovunque si posi il mio sguardo. Quando scatto mi ritrovo per un istante dentro alla scena».

“La Brigade – Kitchen Stories” si inserisce così in un percorso artistico che comprende altri progetti come Le Mani della Tradizione, Dreamland e Summertime, mantenendo al centro un’attenzione costante per il rapporto tra persone, lavoro e identità.