A Falciano del Massico la cucina popolare resiste al mastercheffismo

Falciano del Massico, una mattina torrida d’un agosto infernale. Il paesino di circa 3500 anime è accostato al versante orientale del monte Massico, nell’entroterra del Litorale Domizio. Da qualche punto di osservazione la vista arriva fino a Ischia. La costa è a due passi e millemila miglia umane. Un paio di deviazioni dalla Domiziana bastano per dimenticare il caos e la sguaiataggine. La campagna, ruvida e generosa, rapisce, evoca vagheggiamenti d’epoca romana. Densità di colori intensi, nessuna retorica da acquerello. Tanti ulivi e tante viti, ma anche noccioleti. Qualche stalla con le bufale.

Il centro del paesino è animato. La festa patronale è prossima. Luminarie ed effervescenza. Il generoso cicerone, vero signore del Massico, ci guida e ci introduce nell’androne di un antico palazzo.

Anziane donne, con una rigida quanto efficiente divisione del lavoro, sorvegliano panetti di impasto, inzuccherano, confezionano, ricevono, gestiscono gli ordini di GUANTI.

Sono le socie dell’Associazione Un sorriso per tutti, ma qui le chiamano tutti le Vuantare — da vuanto, come si dice guanto in dialetto. Frittelle di pasta friabilissima, vagamente assimilabili alle chiacchiere o frappe (o mille altri nomi locali) di carnevale. I guanti qui, però, si producono tutto l’anno.

“L’associazione è nata oltre 15 anni fa. Eravamo in tante. Poi l’età, i malanni, la morte. Siamo rimaste in poche.” Camilla, Giulia, Lucia, Lucietta, Pasqualina raccontano, ciascuna con episodi e aneddoti, la storia di un gruppo che cucina per “fare del bene, per aiutare chi ha bisogno. Abbiamo pagato le bollette a chi ne aveva bisogno, sovvenzionato la festa del paese. Per un periodo abbiamo avuto sede nell’oratorio”.

I vassoi sono tutti prenotati. Il cronista assaggia uno scarto di lavorazione. “Si lavora per le feste, per qualche occasione. Molto meno di prima perché siamo rimaste in poche. Un tempo lavoravamo anche 600 uova. Stanotte abbiamo iniziato alle 4 del mattino e ne abbiamo fatte cento.” Stamattina sono nell’androne del palazzo della madre di una delle socie per ripararsi dal caldo, per stare in un ambiente più fresco.

Come sono questi guanti? Semplici, buonissimi, eterei, petalosi. Una magia: croccanti e morbidissimi. C’è un modo di dire campano che esprime il concetto figurativamente: si sciolgono in bocca.

Le Vuantare friggono benissimo. Nessun retrogusto o ritorno fastidioso, come pure talvolta capita con questo tipo di impasti fritti.

La narrazione della cucina contemporanea, complici uffici stampa, reti sociali e cedimenti di etica giornalistica, pare esaurirsi, oggi, nelle vicende di grandi chef, chef influencer, stelline e stellette.

L’esperienza delle signore di Falciano del Massico, allora, assume un valore e un peso che va oltre quello locale e gastronomico, per esprimere un antagonismo radicale a quello che potremmo definire iginomassarismo o mastercheffismo o cracchismo.

La cucina popolare va un po’ scovata, scoperta, disseppellita dalla massa di sabbia di paillettes e banalità.