Nasce a Bolzano la laurea in cucina di montagna

Nasce a Bolzano il primo corso di laurea in Scienze enogastronomiche di montagna. Il corso della Facoltà di Scienze e Tecnologie dell’Università di Bolzano, sarà realizzato in collaborazione con Mo-Food, holding di Paolo Ferretti e Norbert Niederkofler. Quest’ultimo è il rinomato chef del St. Hubertus, unico ristorante tre stelle Michelin che propone solo piatti a base di prodotti locali e ideatore della filosofia cook the mountain esplicata in questo libro. Proprio Niederkofler salirà in cattedra per un modulo da 30 ore contribuendo a formare nuovi professionisti della ristorazione alpina, attenti alle innovazioni alimentari in un’ottica di economia circolare.

Il corso di laurea trilingue (italiano, tedesco e inglese) partirà il prossimo autunno e vedrà l’alternarsi di lezioni, visite in loco e attività con i produttori, workshop ed esperienze in cucina con personalità di fama internazionale, tra cui cuochi provenienti dalle Ande, dai Pirenei e dalle altre aree interne del mondo che saranno chiamati a effettuare docenze all’interno di singoli moduli. Inoltre, gli studenti potranno effettuare uno stage presso AlpiNN – Food Space & Restaurant, il ristorante di Norbert Niederkofler e Paolo Ferretti a Plan de Corones.

«Il settore del food sta cambiando in modo molto veloce e dobbiamo essere pronti a rispondere alle nuove richieste di mercato. Questo corso aiuterà gli studenti a implementare all’interno della filiera una filosofia green, vicina alle regole dell’economia circolare. Mai come oggi è importante investire in un concetto alimentare che rispetti la natura. Questo aiuta a conservare le tradizioni del territorio e a diffondere la cultura del mangiare bene, generando importanti ricadute su tutta la Provincia», ha dichiarato lo chef tristellato e futuro docente, Norbert Niederkofler (nella foto sotto).

Gran parte delle lezioni e dei workshop si svolgeranno nelle aule e nei laboratori di NOI Techpark, l’hub dell’innovazione dell’Alto Adige e nella sua cucina sperimentale, Kitchen Lab. La scelta non è casuale: il distretto ha infatti nella ricerca applicata al settore alimentare una delle sue aree di specializzazione. Qui, quotidianamente, ricerca e imprese collaborano per innovare in modo sostenibile, come rivela anche l’acronimo di NOI Techpark, “Nature of Innovation”. Il campus, in cui lavorano 900 persone, si stende su una superficie di 120.000 m², tra officine, open spaces e 45 laboratori scientifici. Luoghi in cui aziende e start-up sviluppano nuove idee, mettendo al centro la sostenibilità. Nel settore alimentare, in particolare, NOI ospita 20 laboratori e due impianti pilota semi-industriali, molti dei quali gestiti dall’Università di Bolzano. Al centro dei progetti seguiti, temi come la fermentazione, il miglioramento dei valori nutrizionali e delle proprietà funzionali degli alimenti, l’enologia e la microbiologia.

«L’arrivo di questo nuovo corso dell’Università di Bolzano nel nostro hub dimostra che il NOI è diventato sempre di più un luogo in cui l’interdisciplinarità, il networking, il trasferimento di know-how tecnologico e la ricerca e sviluppo sono centrali. Una realtà cui la vicinanza spaziale di studenti, ricerca e aziende porta alla creazione di sinergie. Questo è il nostro obiettivo e la nostra aspirazione, e il nuovo corso di laurea in collaborazione con lo chef Norbert Niederkofler va esattamente in questa direzione», spiega Ulrich Stofner, direttore del NOI Techpark.

Al primo anno di corso saranno ammessi 30 studenti ed è dedicato all’apprendimento di conoscenze in ambito matematico, statistico, chimico e biologico, informatico e di marketing, alla produzione e allevamento sostenibili di piante e animali e al relativo sviluppo storico e antropologico. Il secondo anno si concentrerà sulle tecniche necessarie per produrre cibo e vino. Qui l’attenzione sarà sui processi, sulle tecnologie e sui modelli organizzativi, sul ruolo dei microrganismi negli alimenti e il loro controllo, sulla garanzia dell’igiene alimentare, sui prodotti fermentati e sulla gestione delle piccole e grandi imprese eno gastronomiche, dall’agriturismo alla ristorazione, ai diversi livelli della catena di produzione. Nel terzo anno, il focus sarà invece sulla comunicazione visiva e sensoriale dei prodotti enogastronomici, nonché sulle tecniche di recupero e utilizzo dei sottoprodotti.

Le figure che nasceranno saranno specializzate nella gastronomia e nell’enologia di montagna e lavoreranno in ruoli tecnici e organizzativi con competenze specifiche nel settore alimentare (tecnologia e controllo della qualità, sicurezza e igiene alimentare, gestione di aziende di produzione alimentare e vinicola), come maître d’hotel o chef, responsabili della logistica, fornitori di materie prime o manager di ristoranti, società di catering, agriturismo, turismo eno gastronomico, e-commerce, social media, conferenze ed eventi, fino alla grande distribuzione organizzata. I laureati lavoreranno nella comunicazione e nel marketing, nella gestione e organizzazione di eventi culturali, nella critica eno gastronomica, nella promozione gastronomica per le istituzioni locali, nell’analisi delle strategie aziendali e dei valori economico-finanziari e culturali e potranno proseguire la loro specializzazione con una laurea magistrale in scienze e tecnologie alimentari, agricoltura, viticoltura o enologia.