Chef Battisti, la crisi del fine dining non è colpa del pubblico

Sì, i fine dining sono in crisi, ma la colpa non è dei ristoranti».
Nel giorno in cui la Guida Michelin 2027 certifica dodici ristoranti stellati in meno, vale la pena tornare sulla diagnosi di Cesare Battisti, anima del Ratanà, che ha fatto clamore al Cook Fest del Corriere della Sera a Milano.
La colpa, ad avviso dello chef milanese, sarebbe di una società diventata superficiale: al tavolo dei grandi chef serve cultura, come per apprezzare l’alta moda, e chi esce lamentandosi di aver pagato 120 euro per cinque piattini dimostra soltanto la propria ignoranza.

È una tesi comoda, che assolve chi cucina e condanna chi paga.
Il circoletto dello starsystem cheffoide ha intonato la fanfara adulante.

Ma è una tesi sbagliata: il fine dining, cioè l’alta ristorazione dei menu degustazione e delle stelle Michelin, perde clienti perché è diventato pretenzioso, supponente e vessatorio (salvo rare eccezioni) e perché scarica sui clienti i costi insostenibili di un modello inattuale.

Un ristorante non è un museo né un concerto sinfonico né una sfilata d’alta moda. È un luogo dove si va per stare bene. E se le persone non ci vanno più, la prima domanda da farsi riguarda il luogo, non i clienti.

I numeri non parlano di ignoranza

La crisi c’è, anche se i numeri restano piccoli. Nella Guida Michelin 2027, presentata il oggi, gli stellati scendono da 394 a 382, e diciannove hanno chiuso nel corso dell’anno (altri quindici hanno chiuso l’anno prima). Pesano, però, i nomi. Lido 84, per esempio, era il ristorante italiano più in alto nella World’s 50 Best Restaurants. Ha chiuso il 22 marzo, senza spiegazioni.

Intanto, gli italiani escono a mangiare con più cautela: secondo la Federazione dei Pubblici Esercizi (FIPE), al netto dell’inflazione la spesa cala. Una cena da qualche centinaio di euro a persona deve giustificarsi due volte.

Un dato eloquente viene da Parigi. Bruno Verjus chiuderà Table, due stelle Michelin, il 22 dicembre. La sua motivazione è l’opposto di quella di Battisti: non si sente più a suo agio a escludere le persone dalla propria tavola.

Lo chef che si crede intellettuale

Vent’anni di televisione, festival e copertine hanno trasformato i cuochi in personaggi. Oggi lo chef non si limita a cucinare: si propone come filosofo, narratore, coscienza critica. Ogni piatto arriva con un manifesto. Ci trovi dentro la memoria, il territorio, la sostenibilità, il riuso, l’immancabile “tradizione nell’innovazione”.

Ma un piatto riuscito è un trionfo del gusto. È alto artigianato, talvolta altissimo.

Il paragone di Battisti con l’alta moda, a ben vedere, gli si ritorce contro: nessuno deve essere esperto di sartoria per apprezzare una giacca ben fatta. La si indossa e si sente la differenza. Lo stesso vale per un risotto. E se un piatto ha bisogno di una teoria per essere capito, probabilmente non è buono abbastanza (come certi vini naturali puzzolenti). Il problema, allora, non è la cultura del cliente, ma un’offerta vanesia che si specchia in riti e formalità dai costi altissimi.

Fa sorridere, poi, rileggere quello che solo un anno fa, al festival di Linkiesta, lo stesso Battisti sosteneva: la cucina deve tornare comprensibile.
La comprensibilità è un dovere di chi cucina, non di chi mangia.

Il cliente in soggezione

Oggi, in molti stellati, chi prenota pare debba sentirsi onorato di essere ricevuto.

È un rovesciamento dell’ospitalità.
Quando un cliente viene messo in soggezione, preoccupato di sbagliare posata, domanda o commento, la cena è già fallita, qualunque cosa arrivi nel piatto.

La garanzia che diventa vessazione

Il no show, cioè la prenotazione disattesa senza preavviso, è un problema reale: in un ristorante con dieci o dodici tavoli con menù da duecento euro a persona, bevande escluse, due coperti vuoti pesano sull’incasso della serata.

È il modello così concepito, però, a essere sbagliato.

La carta di credito a garanzia è ormai la norma. In alcuni casi si chiede un bonifico di acconto (Glass Hostaria, Roma), a volte settimane prima.
Il ristoratore così ribalta sul cliente gli errori del modello di offerta scelto, facendogli pagare l’imprevisto che gli impedisce di presentarsi.

C’è, poi, un aspetto psicologico: pare che il ristorante parta dal presupposto che il cliente sia inaffidabile.
Ed è difficile sentirsi ospiti quando si viene trattati come potenziali inadempienti.

Il desiderio programmato

Molti fine dining, sempre per sopperire agli errori del modello, chiedono di scegliere il menù degustazione al momento della prenotazione (Sine, Milano), settimane o mesi prima della cena. Ma nessuno sa a novembre se a marzo avrà voglia di pesce o di carne. Il desiderio vive nel momento. Programmarlo significa spegnerlo.

Senza dire, poi, che notoriamente i menù fissi dovrebbero costare di meno perché consentono al ristoratore di programmare ingredienti e semilavorati.

Chi deve imparare cosa

Battisti ha ragione su un punto: la cultura gastronomica va coltivata. Ma non certamente con la presunzione e le vessazioni. Entrano in gioco le scuole, le abitudini alimentari, le politiche agricole e commerciali.

L’alta cucina non è morta, e non deve morire. Ma per sopravvivere dovrà rinunciare a un po’ di liturgia e ritrovare il piacere di dare piacere (ArciGola docet). Meno paillettes e più sapore.

I clienti non hanno bisogno di andare a scuola. Hanno bisogno di sentirsi i benvenuti.

Alla Madonnina del Pescatore di Senigallia, al culmine di una cena che non mi piacque, Moreno Cedroni mandò a dire: «Se attende un attimo, arriva lo chef a firmarle il menù».

Ecco il problema. I clienti non sono fan.